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咖啡中的綠原酸是什么?

來源:湖南賽禾生物科技有限公司    發布日期:2022-05-18    關注:

  綠原酸(Chlorogenic acid)亦稱咖啡鞣酸,是由咖啡酸(Caffeic acid)與奎尼酸(Quinic acid)組成的縮酚酸,異名咖啡單寧酸,同時也是一種酚類化合物,占咖啡物質組成的6%~12%。

  化學名3-O-咖啡??幔?-O-caffeoylquinic acid)

  分子式:C16H18O9

  分子量:354.30

  綠原酸是生物合成木質素過程中一種重要的中間生成物,廣泛分布于高等雙子葉植物和蕨類植物中,主要存在于忍冬科忍冬屬(Lonicera)、菊科蒿屬(Artemisia)植物中,其中含量較高的植物主要為杜仲、金銀花、向日葵、繼木、咖啡、可可樹等。另外如水果(如蘋果、梨)蔬菜(如土豆、馬鈴薯)、大豆、小麥、綠茶等日常食用品中都含有綠原酸類物質。

  咖啡是植物界綠原酸含量最高的物種,而咖啡中的綠原酸含量最高是在咖啡生豆中,但是它不易溶于水,不易析出。綠原酸是咖啡中的主要酸性物質之一,通過烘焙后的咖啡豆,結構變得疏松,成海綿狀,且包括綠原酸在內的咖啡有效物質及風味物質,容易在熱水和壓力下萃取。

  阿拉比卡咖啡豆中的綠原酸約占生豆重量的5.5%-8%,羅布斯塔咖啡豆就更高了,可達8%-10%,綠原酸隨烘焙程度加深而減少,經過烘焙后,綠原酸含量會顯著降低,且不能在普通的咖啡制作過程中完全萃取出來,這是為什么咖啡烘焙越深越不酸的其中一個原因。

  咖啡風味中的澀感有一部分原因來源于綠原酸與其降解產物奎寧酸。綠原酸其實是一種苦澀酸,精品咖啡好喝的酸,大多是由檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、醋酸、酒石酸這些所帶出來的,在烘焙過程中,綠原酸受熱分解,酯鍵斷裂,形成奎寧酸及阿魏酸、肉桂酸、咖啡酸等物質,含量不斷減少,這些酸會提升咖啡的澀度和口感,因此咖啡的澀感也會隨著烘焙程度的新增而降低。
  雖然咖啡中主要的苦味來自綠原酸,但事實上綠原酸本身并沒有苦味!綠原酸在烘焙時會分解成”綠原酸內脂”和”苯基林丹”。2007年,先驅學者Thomas Hofmann指出苯基林丹會產生部分苦味,此外,苯基林丹也會影響咖啡烘焙的風味。

  淺焙至中焙的咖啡會有較多綠原酸內脂,Hofmann形容這種焙度的咖啡為「令人愉悅、有品質的咖啡苦味」。而較深焙的咖啡則有較多苯基林丹,「苦味強烈且會殘留在口中」,所以淺至中焙的咖啡會有較低苦味,且保留咖啡原始的香氣與風味。

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